Europe/France Publié le 08/05/2022

Christophe Gonzalez, artisan fromager pas comme les autres

Rencontre avec Christophe, Vice-Champion du Monde Fromager et amateur de vins d’ailleurs, qui présente ses fromages en vitrine tel des bijoux et propose à la vente des vins de Bosnie-Herzégovine, de République tchèque, de Roumanie, ainsi que des sakés. Portrait d’un hédoniste du (bon) goût.


Après avoir fait ses armes chez les plus grands (Androuet à Londres, Fromagerie Fermier à Tokyo, Laurent Dubois à Paris…), Christophe ouvre sa boutique en décembre 2018 à Bayonne, sur ses terres natales. On a voulu en savoir plus sur son métier et son côté explorateur. 


WINE EXPLORERS : Qu’est-ce qui t’a dirigé vers le métier de fromager ? 

Christophe Gonzalez : Je suis issu d’un cursus scolaire assez général, avec un diplôme d’école de commerce spécialisé en marketing et en management. C’est lors de mes stages en entreprise, notamment à Londres, que j’ai aimé le contact avec d’autres civilisations. J’ai rencontré beaucoup de japonais et de coréens, pour qui j’ai toujours eu une grande admiration culinaire et culturelle. Le pain, le vin et le fromage sont pour moi les trois éléments fondateurs de la gastronomie française. J’ai naturellement choisi mon préféré : le fromage, afin d’offrir à mes amis ce qu’il y a de meilleur en France en fromage, en devenant un expert dans mon domaine.


W.E. : Ce que tu aimes par-dessus tout dans ce métier ? 

C.G. : La rencontre avec les gens ! Les liens d’amitié que j’ai créés et que je continue à entretenir grâce à l’univers du fromage sont très nombreux. À l’image de notre rencontre. Il n’y a rien de plus beau que d’échanger avec des gens passionnés et partageant de belles valeurs.


 

W.E. : Ton plus beau souvenir de dégustation de fromage ? 

C.G. : Le Langres. Sa dégustation sur la terrasse du restaurant attenant à la fromagerie pour laquelle je travaillais à Londres reste à ce jour mon plus beau souvenir, car c’est celui qui a conditionné une grande partie de ma carrière professionnelle. Ce jour-là, j’ai fait déguster du Langres – mon fromage coup de cœur du moment – à un homme d’affaires japonais de passage. De fil en aiguille, j’ai gardé contact avec cette personne, qui, lorsque j’ai décidé de faire un PVT à Tokyo d’un an, m’a montré tout « son » Japon. C’est d’ailleurs un grand passionné de vin, et c’est grâce à lui que j’ai mis un peu plus mon nez dans le verre.


W.E. : Comment as-tu eu l’idée de te lancer dans les créations fromagères ? 

C.G. : Mon séjour à Tokyo m’a enseigné la minutie, la rigueur et une part de créativité. Puis cette créativité a été décuplée à mon retour en France, quand j’ai eu l’opportunité de travailler pour Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France et pionnier dans la mise en valeur du fromage. Il sublime l’aspect visuel du produit, comme le fait un Christophe Michalak avec la pâtisserie. Avec la médiatisation grandissante des émissions de cuisine, puis de pâtisserie, le fromage avait besoin de sortir de son image un peu vieillotte de « fromage qui pue ». Ainsi, j’ai décidé de perpétuer cette méthode de travail dans ma boutique qui consiste à transformer des fromages, comme des petites pâtisseries mais en version salée. Cela demande beaucoup plus de travail et de savoir-faire que dans une fromagerie traditionnelle, mais la clientèle est en réelle demande. Pour preuve, les créations fromagères représentent aujourd’hui un quart de notre chiffre d’affaires.

 

W.E. : Quelles sont tes créations fromagères « stars » ? 

C.G. : Steve Jobs décrivait très bien la créativité en disant que cela n’a rien d’extraordinaire que d’être créatif, il suffit juste d’assembler différentes choses entre elles et d’en faire un nouveau produit. Le plus dur est de faire simple et bon. Après de nombreux essais (et beaucoup d’échecs !), je propose aujourd’hui des créations aux textures et aux saveurs uniques. Comme un Bleu d’Auvergne avec une génoise moelleuse aux épices, élaborée par mon ami pâtissier Guillaume Vella. Un rocher de chèvre frais, enrobé de citron confit et de verveine.




Ou encore une forêt basque, avec une base de camembert basque au lait de brebis, sur lequel sont disposées des cerises griottes légèrement kirschées.  

 

W.E. : Les accords « fromages et vins » sont-ils une évidence à table selon toi ? 

C.G. : N’étant pas un fin connaisseur dans le domaine du vin, je n’accorde pas toujours une grande importance aux accords dans mon métier. Contrairement au sommelier, que je considère comme un véritable artiste dans le domaine, un poète du goût qui saura vous séduire et vous faire voyager par l’accord. Aussi, les associations « fromages et vins » sont pour moi davantage une évidence culturelle qu’une histoire de goût. Même si je dois reconnaître que certains fromages et certains vins s’associent mieux « chimiquement parlant » que d’autres. Un peu comme le chocolat se marie bien avec le lait. 

 

W.E. : Pourquoi avoir choisi de proposer des vins du monde dans ta fromagerie ? 

C.G. : Parce que j’aime la découverte, le voyage, et l’histoire de Wine Explorers derrière ses vins. Le partage. L’humain. La singularité. Autant de valeurs que je partage et qui rendent les vins du monde aussi attirants selon moi. Cela démontre une certaine ouverture d’esprit, en tant que français (et fromager) que de proposer des vins tchèques, roumains ou encore bosniaques ! Je trouve l’approche fascinante ! Et cela permet de rappeler toujours un peu d’histoire, qui tend à expliquer et dire que ni le vin, ni le fromage, ne sont des produits « français » de base, mais bien internationaux et pluriculturels. Et puis, est-ce que vous avez déjà goûté ces vins ? Ils sont juste incroyables en termes de goûts !




Les vins du monde proposés à la boutique Christophe Fromager :
- cuvée Mjesecar 2017 du domaine Brkić (Bosnie-Herzégovine)
- cuvée Silver Pálava 2019 du domaine Sonberk (République tchèque)
- cuvée Perfect Simplu Fetească Neagră 2019 du domaine Catleya (Roumanie)
- les sakés japonais de chez Brasserie Chevalier

Pour plus d'informations sur la fromagerie : Christophe Fromager

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