Europe/Portugal Publié le 10/11/2021

Bastien Debono devient le 19e Master of Port

Bastien Debono, directeur de la sommellerie du Relais & Châteaux Yoann Conte (Lac d'Annecy, Haute- Savoie) a remporté lundi 8 novembre à tout juste 29 ans, le titre de Master of Port, qui récompense le meilleur sommelier expert en vins de Porto.


AU DEPART, 47 INSCRITS


Organisé par le Syndicat des Grandes Marques de Porto (SGMP), l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP) et l’Union de la Sommellerie Française (UDSF), le Master of Port est un concours biennal. Lancé en France en 1988, il est le seul à célébrer une appellation d’origine contrôlée, le vin de Porto, qui se distingue en étant la plus ancienne au monde (1756).

« Le vrai ennemi dun concours nest pas le jury, cest soi-même », Bastien Debono.


Au départ, ils étaient 47 inscrits au concours, dont une trentaine a participé aux premières épreuves de sélection (11 épreuves théoriques et pratiques) en juin à l’Institut Paul Bocuse. Les 8 meilleurs candidats, âgés de 29 ans en moyenne – un fait quasiment inédit démontrant le haut niveau de préparation de ces professionnels – s’affrontaient le 7 novembre au Cercle National des Armées, à Paris, lors de la demi-finale.


Le lendemain, en finale, ils n’étaient plus que 3 à concourir pour le titre tant convoité : Antoine Lehebel, 39 ans, chef sommelier au restaurant Bon-Bon (Woluwe-Saint- Pierre, Belgique), Maxim Plumier, 22 ans, apprenti sommelier au restaurant La Palme d’Or de l’hôtel Martinez, à Cannes, et Bastien Debono.


UNE FINALE EN 6 TEMPS


Pour remporter le titre de Master of Port, les candidats ont dû faire preuve d’une vaste culture en vins de Porto lors des épreuves théoriques et pratiques : concentration, capacité d’analyse et d’argumentation, passion du produit, richesse d’expression ou encore maîtrise des codes de la restauration de prestige étaient mesurées dans une dernière salve d’épreuves.

1 / Donner l’ordre et les températures de service de 6 portos et proposer un accord mets pour chacun (6 minutes) 

2 / Servir en apéritif à une table de 6 convives une 1/2 bouteille de porto blanc et leur proposer des portos (à identifier et choisir dans une cave) pour chaque plat d’un repas imposé, y compris le dessert (10 minutes)

 

3 / Analyse sensorielle et identification de 3 vins, dont le second à exprimer en anglais (10 minutes) 

4 / Répondre oralement à la question du président de l’IVDP : quelle est la date de création de l’Institut du Vin de Porto ? (réponse : 1933) 

5 / Carafage d’une bouteille de Porto et service de 12 verres (épreuve réalisée par les 3 finalistes en même temps ; 5 minutes) 

6 / Répondre à l’écrit à la question du président de l’UDSF : quel est le point culminant géographique du Portugal (continental), nom et altitude ? (réponse : la serra da Estrela, culminant à 1993 mètres) 


ENTRETIEN AVEC BASTIEN DEBONO 


Quelle était la motivation de votre inscription au Master of Port ? 
Pour avoir déjà participé à 4 concours, je constate que le niveau est de plus en plus élevé, ce qui est une très bonne chose pour la sommellerie en général. Via ces concours, j’aime performer bien sûr, mais surtout m’enrichir (ici sur une région viticole), me remettre en question. On se prend vite de passion. Et je tire toujours du positif de tout, même dans l’échec. C’est là que je progresse le plus. Les échecs font d’ailleurs partie des victoires. 

Quelles qualités faut-il pour réussir un tel concours ? 
Ce concours est moins généraliste que les autres, puisque l’on y fait un focus sur la région de Porto et ses vins. Il est essentiel d’aller sur place, de s’imprégner de l’ambiance, de la culture. Il faut bien maîtriser la législation, l’histoire (j’ai dû apprendre plus de 100 dates par exemple), mais également la gastronomie locale. Enfin, il faut savoir transmettre la passion – ici au jury – c’est primordial. La technique ne suffit plus, il faut savoir communiquer. Le vrai ennemi d’un concours n’est pas le jury, c’est soi-même.

 

Quels sont vos conseils pour les jeunes sommeliers qui souhaiteraient concourir au MOP ? 
Toujours prendre du plaisir, surtout dans l’apprentissage. Retranscrire avec simplicité et passion. Sortir de sa zone de confort, pour mieux se surpasser. 

Votre prochain titre à conquérir ? 
Le Master Sommelier, très international, avec beaucoup de dégustation, est mon prochain défi. Les concours de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie et de Meilleur Sommelier de France me font rêver également. 

Comment vivez-vous votre rôle d’ambassadeur des vins de Porto ? 
Je prends ce rôle très à cœur. Il y a deux ans, après ma première demi-finale perdue au Master of Port, j’ai créé un chariot de vins fortifiés au restaurant pour mettre en avant les accords desserts & portos. Il y a aussi une carte à jouer sur les vins secs de l’appellation, que je propose également au verre. L’aspect mixologie est également très intéressant. La place du Porto n’est pas encore perçue à sa juste valeur en France. Il faut davantage d’ambassadeurs. Le bouche à oreille fera le reste. 

Des accords inédits à nous suggérer avec les vins de Porto ? 
Les vins de Porto s’associent généralement bien avec des fromages, notamment à pâte persillée, et des desserts peu sucrés. Mais les accords sont infinis. En salé, on peut faire des accords sublimes autour de la cuisine asiatique, et de la sauce aigre-douce en particulier, qui se marie très bien avec des tawnys (1) par exemple. Sur les vintages (2), nous avions imaginé avec le chef Yoann Conte une Saint-Jacques snackée avec un poivre noir de Malabar, accompagnée d’une chips de Saint-Jacques et d’une sauce hollandaise au curcuma et au curry. Un régal. Le lièvre à la royale, lui aussi, peut être sublimé par un vintage : la puissance, la structure fondante et la force des tannins du vin répondent à l’unisson avec la puissance et la texture fondante du plat. Enfin, la poutargue s’associe très bien à un Porto blanc dry de 10 ou 20 ans.


« Là où le vin ne réussit pas toujours, le Porto ouvre toutes les portes de la gastronomie », conclut-il. De quoi offrir de belles perspectives aux vins de Porto, dont la France reste le premier marché d’exportation.


(1) TAWNY : style de Porto issu de cépages rouges vieillis en fûts de bois. Leur exposition régulière à l’air fait mûrir les couleurs, qui passent du rubis à l’ambre. Les arômes se concentrent et évoluent vers des saveurs complexes et subtiles de fruits secs, de vanille et de caramel.
(2) PORTO VINTAGE : considéré comme le joyau de la couronne des vins de Porto, il est élaboré à partir de raisins de qualité exceptionnelle de la vendange d’une seule et même année. Mis en bouteille deux ou trois ans après la récolte, il évolue pendant des décennies.

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